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Un calderone di culture – Il Gumbo

Il Gumbo
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Written by Alessia Louisiana

Sicuramente uno dei motivi per cui mi sono innamorata di New Orleans è la cucina. Ne ho parlato tante volte nei miei post, non solo gli uomini vengono presi per la gola, ma anche le ventenni che vivono oltreoceano e sognano New Orleans.

Di tutti i piatti tipici che si possono gustare in questa città, il gumbo occupa sicuramente un posto di rilievo. Visto che nell’emisfero nord è ancora inverno, ma che anche in quello sud non tarderà ad arrivare, ho pensato di lasciarvi questa ricetta, che va bene tutto l’anno, ma sicuramente aiuta a scaldarsi in queste giornate.

Di gumbo ne esistono mille varianti, tante quante sono le famiglie del profondo sud. Portato qui dall’Africa, ha subito qualche trasformazione dalle sue origini, ed oggi ogni cuoca cambia dosi e qualche ingrediente, o tempistica di come aggiungerli, ma io vi lascio la mia versione, che è un po’ un miscuglio di tutti quelli che mi sono piaciuti di più e che ho adattato al mio gusto personale.

Innanzitutto partiamo dalla distinzione fondamentale: Okra Gumbo e Filé Gumbo. La mia fonte di everything New Orleans, che poi è la baby sitter di Zoe Mae, mi ha spiegato che si usa l’okra nel gumbo invernale, mentre d’estate si usa il filé (che è fatto di foglie di sassafras). Uno si cuoce l’altro si aggiunge una volta servito nella ciotola. Personalmente io uso il filé perché riesco a controllarlo meglio, l’okra da aggiunta e fatta cuocere solo per un certo periodo di tempo, altrimenti produce un gumbo molto… viscoso (per i liguri direi allo sbrugio).

È un piatto che si presta bene all’impiego degli avanzi di pollame quali tacchino, pollo ed anatra ed è per questo che viene spesso cucinato subito dopo le feste come il Ringraziamento e Natale. I due tipi che in genere si trovano in tutti i ristoranti sono il chicken andouille (che è una salsiccia) e il seafood gumbo. Io sono parziale verso quello di pesce, ma ho mangiato e preparato turkey e duck gumbo che erano buonissimi.
Le ricette sono pressoché identiche, fatta eccezione per la proteina scelta che va abbinata con il brodo da aggiungere.
Il seafood gumbo prevede l’utilizzo di gamberi, con aggiunta di granchio ed anche ostriche, a seconda del gusto personale.

La mia ricetta per il Gumbo

Ingredienti:

    • 1 pound di  andouille sausage, 1 pound di pollame a scelta oppure 1 pound di gamberi, 1/2 pound di ostriche e/o 6 o più chele o zampe di granchio
    • ½ cup di farina
    • ¼ cup olio vegetale
    • 2 peperoni verdi
    • 1 cipolla grande
    • 2 coste di sedano
    • 1 spicchio d’aglio
    • timo secco a piacere
    • 2 foglie di alloro
    • 6 cups di brodo della proteina scelta
    • 1 cucchiaio di gumbo file
    • 10 cups riso cotto

Si inizia con il soffriggere in olio quella che qui viene definita “the trinity” ovvero cipolle, peperone verdi e sedano, mondati. Una volta aggiunto sale, timo, aglio e alloro, si passa a fare il roux, ovvero la base che renderà lo stufato più cremoso. Sempre cuocendo gli ingredienti sopraindicati, dovrete aggiungere la farina, mescolando fino a raggiungere la colorazione desiderata. Io, in genere, faccio un roux medio, di color caramello.
Questa è la parte più lunga, ma una volta pronto il roux dovrete solo aggiungere il brodo di vostra scelta e poi le proteine, poco prima di fine cottura per non renderle stoppose e prive di gusto.

Il gumbo viene sempre servito su riso a grano lungo bollito.

Come tutti gli stufati, il sapore migliora il giorno seguente.

Fatemi sapere come vi viene e se se vi è piaciuto 🙂

Alessia, Louisiana

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Alessia Louisiana

Pigra e sarcastica, ma piena d’ironia e con un cuore enorme.
Travolta dal destino (e non nell’azzurro mare di agosto), sono finita a vivere nella città che sognavo, patria di Jazz, Bayous e alligatori.
Tra uno shot whiskey e un crawfish boil, vivo avventure strambe in compagnia di personaggi improbabili.

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